Prevedere il futuro, si sa, è esercizio rischioso ma affascinante. Materia da leader. Il problema del settore non è tanto domani: è oggi! Ho notato come emergono con forza tre elementi determinanti nel quotidiano, che se non li domini e gestisci al meglio, ti inabissano. Primo: la crescente attenzione dei clienti verso la correlazione tra cibi e salute e quindi verso cibi sani e naturali e conosciuti. Secondo: la predilezione verso i luoghi capaci di farti vivere un’esperienza appagante (attenzione, però: non c’è solo l’effetto wow). Terzo: l’uso della tecnologia. Inteso più come elemento facilitante che come fulcro dell’esperienza.
Provo a riepilogare sotto forma di lista quanto noi operatori del settore della ristorazione siamo tenuti, come minimo, a conoscere per imprezziosire i nostri lidi (ma non dovevamo concentrarci solo sul cibo e l’ospitalità e renderla migliore ogni giorno?):
Mondalizzazione
La disponibilità di ingredienti da tutto il mondo, il diffondersi di culture culinarie di altri continenti favorisce la nascita di nuovi stili e l’ibridazione dei gusti e dei piatti.
Buono e naturale
Si diffonde l’attenzione a quel che si mangia, consapevoli che cibo e salute sono correlati. Da qui la ricerca di alimenti più sani e salutari, senza rinunciare al gusto.
Sostenibilità
L’attenzione crescente ai temi della sostenibilità spinge il mondo del fuori casa a ripensare i processi per ridurre uso di plastica, sprechi, rifiuti, emissioni di gas serra ecc.
Flexitarianismo
Cresce il numero di persone che si orienta verso una dieta prevalentemente vegetariana, ma senza rinunciare del tutto ai consumi di carne, che diventano sporadici.
Locavorismo
L’onda lunga del Km0 si è trasformata in un’attenzione diffusa a valorizzare (lato chef) e preferire (lato clienti) gli ingredienti del territorio e i fornitori locali.
Attrattività
Creare ambienti ed esperienze attraenti è un elemento chiave per conquistare la clientela. E, in più, permette di amplificare la visibilità del proprio locale sui social network.
Praticità
La tecnologia rimodella le esperienze di consumo. La tecnologia avvicina i clienti, con home delivery, click&collect ecc. Il cibo mette le ruote e va dal cliente.
Tecnologia
Per il 95% dei ristoratori europei ed americani la tecnologia migliora l’efficienza dell’attività. La sfida è trovare l’equilibrio tra l’esigenza di efficienza dei gestori e quella di esperienza dei clienti.
Condivisibilità
Instagram Stories, Facebook Live e YouTube spingono a creare piatti non sono fotogenici, ma che funzionano in video. Ecco allora comparire i glitter eduli e gli injectable flavors.
Superfood
Dagli ingredienti sani si va verso gli ingredienti funzionali nei piatti. Si moltiplicano proposte e format che puntano sugli effetti benefici di particolari cibi e ingredienti sulla salute.
Free-from
Si espande l’offerta di locali o singoli piatti studiati per specifiche esigenze alimentari. Si moltiplicano i menu free-from (lattosio, glutine) e le proposte vegetariane e vegane.
Tematizzazione
L’importanza data dai clienti all’esperienza spinge verso la creazione di ristoranti a tema ispirati a serie Tv, a cartoon e a tutto ciò che si porta dietro una community di fan.
Trasparenza
Cresce l’importanza delle informazioni su approvvigionamento, origini alimentari, metodi di coltivazione e trasformazione dei prodotti. E l’attenzione verso le eco-iniziative
Conoscenza
I clienti vogliono diventare esperti. Si buttano sul web alla ricerca di notizie sull’ingrediente sconosciuto, sulle proprietà dei cibi, sui produttori.
Vi devo dire la verità. Dopo tutto questa conoscenza ed approfondimenti, mi è venuta voglia di qualcosa di buono. Vado in cucina!
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